Recept på gourmetpanettone

Panettone är en välkänd juldessert och är ett högt kakliknande bröd. Det finns flera möjliga berättelser om hur den kom till, men oavsett om panettone uppfanns av en försäljare, en nunna eller en hovkock så är den värd den tid det tar att göra den! Det här receptet på gourmetpanettone innehåller matiga smaker i stället för söta, och den är en utmärkt förrätt till julbordet.

Ingredienser

Till fördegen:

• 150 g Manitoba mjöl
• 1 dl mjölk
• 2 g (½ tsk) bryggjäst

Till degen:

• 400 g mjöl, typ 0
• 120 g fet mjölk
• 80 g smör
• 3 msk socker
• 1 medelstort ägg
• 1 medelstor äggula
• 2 g (½ tsk) bryggjäst
• 8 g (1 tsk) salt
• 2 g (1 tsk) malt

För räkfyllningen:

• 170 g räkor
• 5 g (2 tsk) gräslök
• 80 g (5 tsk) cocktailsås

För laxfyllningen:

• 100 g färskost
• 10 g (2 tsk) färsk grädde
• Finmalet salt efter smak
• Svartpeppar efter smak
• 15 g (2 msk) gräslök
• 80 g rökt lax

För getostfyllningen:

160 g getost
10 g (1 msk) tomatpuré
20 g (1 msk) färsk grädde
40 g radicchio (rosésallad)
100 g kokt skinka
Svartpeppar efter smak
Finmalet salt efter smak

För sparrisfyllningen:

• 150 g sparris
• 100 g robiolaost
• Finmalet salt efter smak
• Svartpeppar efter smak

Gör så här

För att förbereda degen:

1. Häll det siktade Manitoba-mjölet, mjölken och bryggjästen i skålen på en hushållsassistent. Blanda ingredienserna till en grov deg. Täck över den här fördegen med plastfolie och lämna den i kylskåpet över natten (12 timmar).
2. Tillsätt ½ tesked jäst, 120 gram mjölk, malt, socker och siktat mjöl typ 0, till fördegen. Blanda snabbt ihop degen med degkroken monterad i hushållsassistenten och tillsätt ägg och salt. Fortsätt blanda tills degen är slät och elastisk. Tillsätt det rumsvarma smöret lite i taget. Fortsätt blanda tills degen viker sig runt kroken.
3. Forma degen till en boll och lägg den i en smord skål. För att jäsa degen täcker du skålen med plastfolie och ställer den i en avstängd ugn med lamporna tända i cirka 4 timmar.
4. Lägg degen på en mjölad yta och sträck ut den genom att dra ut hörnen. Vik den i tre delar och dra i de korta sidorna för att sträcka ut den. Rulla ihop degen genom att trycka ned förslutningen med tummarna och gradvis föra de yttre hörnen mot mitten. Lägg den resulterande bollen i en panettoneform för 1 kg. Låt degen jäsa i omkring 4 timmar i en avstängd ugn med lamporna tända tills den når kanten av formen. Pensla toppen med en äggula och ställ den jästa degen längst ner i ugnen i 170°C i cirka 45 minuter (eller i en varmluftsugn i 150°C i 35 minuter).
5. Stick in en tandpetare mitt i panettonen för att se om den är färdig. Ta ut den ur ugnen när tandpetaren är torr. Låt panettonen svalna upp och ner, vilket kan göras genom att man sätter in ett spett på båda sidorna av panettonen och balanserar den på två burkar eller kastruller med samma höjd. Lägg panettonen i kylskåpet innan du fyller den.

För att förbereda fyllningen:

1. Börja göra räkfyllningen genom att skala räkorna. Blanda räkorna med cocktailsåsen och den finhackade gräslöken. Förvara blandningen i kylskåpet.
2. Förbered laxfyllningen genom att smälta färskosten med mjölken. Tillsätt den finhackade gräslöken och blanda väl. Sätt blandningen i kylskåpet. Den kommer att användas som bas för laxfyllningen när panettonen sätts ihop.
3. Förbered getostfyllningen genom att lägga getosten i en skål med mjölk, tomatpuré, salt och peppar. Mixa ihop ingredienserna och sätt blandningen i kylskåpet.
4. Förbered sparrisfyllningen genom att tvätta sparrisen och ta bort den hårdaste och trådigaste gröna delen med hjälp av en potatisskalare. Lämna sparristopparna hela, skär av stjälkarna och hacka dem i små bitar. Blanchera de hackade stjälkarna i ett par minuter tills de är mjuka. Låt dem rinna av och lägg dem åt sidan. Halvera sparristopparna på längden och blanchera dem i ungefär 5 minuter. Låt dem rinna av och lägg dem åt sidan. (De kommer till användning när panettonen sätts ihop.) Lägg de hackade stjälkbitarna, robiolaosten, salt och peppar i en matberedare. Mixa ingredienserna tills blandningen får en krämig konsistens. Sätt den i kylskåpet tillsammans med de andra ingredienserna.
5. Skölj och skär radicchio i remsor.
6. Skär panettonen horisontellt i åtta lika tjocka lager, inklusive locket. Använd det första lagret som bas och bred gräslökkrämen över det med laxskivorna ovanpå. Bred sparrisröran över de två följande lagren av panettonen och lägg sparristopparna ovanpå röran. Fortsätt proceduren genom att lägga på ytterligare två lager med tomatröra, radicchio och skivor av kokt skinka, följt av ytterligare två lager med räkcocktail. Lägg slutligen på locket på panettonen. Din gourmetpanettone är nu färdig att serveras!

Se fler julrecept från platser runt om i Europa!