Uma conhecida sobremesa de Natal, o panetone é um pão alto e parecido com um bolo. Existem várias histórias possíveis de como o panetone surgiu, mas não importa se ele foi inventado por um vendedor ambulante, uma freira ou uma cozinheira da corte, sempre vale a pena reservar um tempo para prepará-lo! Esta receita de panetone gourmet salgado, em vez de doce, é uma ótima entrada para uma refeição de Natal.
Ingredientes
Para a massa inicial:
- 150 g (1 xícara) de farinha de manitoba
- 100 g (½ xícara) de leite integral
- 2 g (½ colher de chá) de levedura de cerveja
Para a massa:
- 400 g (3 xícaras) de farinha de trigo tipo 0
- 120 g (½ xícara) de leite integral
- 80 g (4 colheres de sopa) de manteiga em temperatura ambiente
- 40 g (3 colheres de sopa) de açúcar
- 1 ovo
- 1 gema de ovo
- 2 g (½ colher de chá) de levedura de cerveja
- 8 g (1 colher de chá) de sal fino
- 2 g (1 colher de chá) de malte
Para o recheio de camarão:
- 170 g de camarão descascado
- 5 g (2 colheres de chá) de cebolinha
- 80 g (5 colheres de sopa) de molho coquetel
Para o recheio de salmão:
- 100 g (½ xícara) de cream cheese
- 10 g (2 colheres de chá) de creme de leite
- Sal fino a gosto
- Pimenta do reino a gosto
- 15 g (2 colheres de sopa) de cebolinha
- 80 g de salmão defumado
Para o recheio de queijo de cabra:
160 g de queijo de cabra
10 g (1 colher de sopa) de extrato de tomate
20 g (1 colher de sopa) de creme de leite
40 g de endívia
100 g de fiambre
Pimenta do reino a gosto
Sal fino a gosto
Para o recheio de aspargo:
- 150 g de aspargo
- 100 g de queijo robiola
- Sal fino a gosto
- Pimenta do reino a gosto
Instruções
Para preparar a massa:
- Coloque a farinha de manitoba peneirada, o leite e a levedura de cerveja na tigela da batedeira. Misture os ingredientes até formar uma massa grossa. Cubra essa massa inicial com filme plástico e deixe na geladeira durante a noite (12 horas).
- Retire a massa e adicione ½ colher de chá de fermento, 120 g (½ xícara) de leite, malte, açúcar e a farinha de trigo tipo 0 peneirada. Misture rapidamente usando uma batedeira com gancho para massa, adicionando o ovo e o sal. Continue misturando até formar uma massa lisa e elástica. Adicione a manteiga aos poucos. Continue misturando até que a massa envolva o gancho.
- Molde a massa em formato de bola e coloque-a em uma tigela untada com manteiga. Para levedar a massa, cubra a tigela com filme plástico e leve ao forno desligado com as luzes acesas por aproximadamente 4 horas.
- Coloque a massa em uma superfície com farinha de trigo e estique-a puxando os cantos. Dobre-a para o meio a partir de três cantos distintos e puxe os lados mais curtos para esticar a massa. Comece a enrolar a massa, pressionando-a levemente com os polegares, trazendo gradualmente os cantos externos para o meio, formando uma bola. Coloque a bola em um molde de panetone de 1 kg. Deixe fermentar por cerca de 4 horas com o forno desligado e com as luzes acesas, até a massa crescer até à borda. Pincele a parte superior com uma gema de ovo e coloque a massa crescida na prateleira mais baixa de um forno convencional pré-aquecido a 170°C por aproximadamente 45 minutos (ou em um forno de convecção a 150°C por 35 minutos).
- Insira um palito no meio do panetone para verificar se está pronto. Retire o panetone do forno quando o palito sair limpo. Deixe o panetone esfriar de cabeça para baixo, o que pode ser feito inserindo um palito em ambos os lados do panetone e equilibrando-o em dois potes ou panelas de mesma altura. Coloque o panetone na geladeira antes de recheá-lo.
Para preparar o recheio:
- Comece pelo recheio de camarão fervendo o camarão descascado em água e sal por 2 a 3 minutos. Escorra e coloque o camarão em uma tigela e misture com o molho de coquetel e a cebolinha picada. Mantenha-o na geladeira.
- Prepare o recheio de salmão derretendo o cream cheese com o leite. Adicione a cebolinha picada e mexa para incorporar os ingredientes. Coloque na geladeira. Ele servirá de base para o recheio de salmão durante a montagem do panetone.
- Prepare o recheio de queijo de cabra colocando o queijo em uma tigela com leite, extrato de tomate, sal e pimenta. Misture os ingredientes e coloque a mistura na geladeira.
- Prepare o recheio de aspargos lavando os aspargos, removendo a parte verde mais dura e fibrosa com um descascador de batatas. Deixe os aspargos inteiros, cortando e picando os talos em pequenos pedaços. Escalde esses pedaços por alguns minutos até ficarem macios. Escorra e deixe-os de lado. Corte as pontas dos aspargos ao meio (no sentido do comprimento) e escalde-as por aproximadamente 5 minutos. Escorra e deixe-as de lado. (Elas serão usadas durante a montagem do panetone). Coloque os pedaços picados do talo, queijo robiola, sal e pimenta em um processador de alimentos. Misture os ingredientes até obter uma consistência cremosa. Coloque na geladeira com os demais condimentos.
- Lave e corte a endívia em tiras.
- Corte o panetone horizontalmente em 8 camadas de igual espessura, incluindo a tampa. Use a primeira camada como base e espalhe o creme de cebolinha por cima, com as fatias de salmão por cima. Espalhe o creme de aspargos nas duas camadas seguintes do panetone, colocando as pontas dos aspargos sobre o creme. Continue este processo adicionando mais duas camadas recheadas com o creme de tomate, a endívia e as fatias de presunto cozido, seguidas de outras duas camadas espalhadas com o coquetel de camarão. Por último, coloque a tampa do panetone. Seu panetone gourmet está pronto para ser servido!
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