Recept voor hartige panettone

Panettone, een hoog, rond brood dat wat weg heeft van cake, is een bekend kerstdessert. Er zijn verschillende verhalen over het ontstaan, maar of panettone nu bedacht is door een venter, een non of een hofkok, het recept is uw tijd zeker waard! Met dit recept maakt u geen zoete maar een hartige luxepanettone, waarmee u een geweldig voorgerecht voor een kerstdiner hebt.

Ingrediënten

Voor het voordeeg:

• 150 gram Manitobabloem
• 100 gram volle melk
• 2 gram biergist

Voor het deeg:

• 400 gram bloem, type 0
• 150 milliliter volle melk
• 80 gram boter
• 40 gram suiker
• 1 middelgroot ei
• 1 middelgrote eierdooier
• 2 gram biergist
• 1 theelepel fijn zeezout
• 2 gram mout

Voor de garnalenvulling:

• 170 gram garnalen
• 5 gram bieslook
• 5 eetlepels cocktailsaus

Voor de zalmvulling:

• 100 gram roomkaas
• 2 theelepels verse room
• Fijn zeezout naar smaak
• Zwarte peper naar smaak
• 15 gram bieslook
• 80 gram gerookte zalm

Voor de geitenkaasvulling:

160 gram geitenkaas
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel verse room
40 gram roodlof
100 gram prosciutto cotto
Zwarte peper naar smaak
Fijn zeezout naar smaak

Voor de aspergevulling:

• 150 gram asperges
• 100 gram robiolakaas
• Fijn zeezout naar smaak
• Zwarte peper naar smaak

Bereiding

Bereid het deeg:

1. Doe de gezeefde Manitobabloem, de melk en het biergist in de kom van een staande mixer. Meng de ingrediënten tot er een stug deeg ontstaat. Bedek dit voordeeg met vershoudfolie en zet het 12 uur in de koelkast.
2. Voeg 2 gram gist, 150 milliliter melk, malt, suiker en de gezeefde type 0-bloem aan het voordeeg toe. Meng dit in een staande mixer met een kneedhaak en voeg het ei en zout toe. Meng tot er een glad en elastisch deeg ontstaat. Voeg de boter geleidelijk toe. Blijf het deeg mengen tot het langs de kneedhaak omhoog kruipt.
3. Maak een bal van het deeg en leg het in een met boter ingevette kom. Dek de kom met vershoudfolie af en laat het deeg ongeveer 4 uur in een uitgeschakelde oven met het licht aan rijzen.
4. Plaats het deeg op een met bloem bestrooid oppervlak en rek het bij de hoeken uit. Vouw eerst één kant van het deeg naar het midden en vervolgens de andere kant. Rek aan de korte kant het deeg uit. Rol het deeg op, houd de vouw met uw duim vast en vouw geleidelijk de hoeken naar het midden. Leg de bal in een hoge springvorm voor 1 kilo. Laat het geheel ongeveer 4 uur in een uitgeschakelde oven met het licht aan tot aan de rand rijzen. Bestrijk de bovenkant met eigeel en zet het gerezen deeg op het onderste rooster in een voorverwarmde elektrische oven op 170°C. Bak het in ongeveer 45 minuten (of in 35 minuten in een heteluchtoven op 150°C).
5. Steek een satéprikker in de panettone om te controleren of hij gaar is. Haal hem uit de oven als de satéprikker er schoon uitkomt. Laat de panettone op zijn kop afkoelen. U kunt dit doen door twee spiesen door de panettone te steken en die op twee even hoge potten of pannen te laten rusten. Zet de panettone in de koelkast voordat u hem vult.

Bereid de vulling:

1. Begin met de garnalenvulling door de gepelde garnalen 2 à 3 minuten in water met zout te koken. Giet de garnalen af en doe die in een kom. Meng de cocktailsaus en fijngesneden bieslook erdoorheen. Zet de kom in de koelkast.
2. Maak een glad mengsel van de roomkaas en de melk voor de zalmvulling. Voeg de fijngesneden bieslook toe en roer alle ingrediënten door elkaar. Zet dit in de koelkast. Dit is de basis voor de zalmvulling wanneer u de panettone samenstelt.
3. Bereid de geitenkaasvulling: doe de geitenkaas in een kom met melk, tomatenpuree, zout en peper. Meng de ingrediënten en zet het mengsel in de koelkast.
4. Bereid de aspergevulling: was de asperges en gebruik een dunschiller om het taaie deel met de draadjes te verwijderen. Snijd de onderkant van de hele asperges in kleine stukjes. Blancheer de stukjes een paar minuten tot ze zacht zijn. Giet ze af en leg ze weg. Snijd de kopjes van de asperges doormidden (in de lengte) en blancheer ze ongeveer 5 minuten. Giet ze af en leg ze weg. (Deze worden gebruikt om de panettone samen te stellen.) Doe de stukjes van de onderkant, robiolakaas, peper en zout in een keukenmachine. Meng de ingrediënten tot een romig mengsel. Zet het in de koelkast bij de andere smaakmakers.
5. Was het roodlof en snijd het in reepjes.
6. Snijd de panettone horizontaal in 8 gelijke lagen, ook de bovenkant. Gebruik de eerste laag als basis en beleg die met de bieslookroomkaas en de plakken zalm. Beleg de volgende twee lagen met de aspergevulling en aspergekopjes. Blijf dit herhalen met twee lagen tomatenvulling, roodlof en plakken prosciutto cotto, gevolgd door twee lagen garnalencocktail. Zet tot slot de bovenkant op de panettone. Uw hartige panettone is nu klaar om te serveren!

Bekijk meer kerstrecepten uit heel Europa!