Il panettone, un famoso dolce natalizio, è un tipo di pane simile a una torta. Ci sono diverse storie plausibili sulle sue origini, ma sia che il panettone sia stato inventato da un venditore ambulante, da una suora o da un cuoco di corte, vale la pena dedicargli il tempo necessario per prepararlo! In questa ricetta del panettone gastronomico prevale il salato invece del dolce, ed è un ottimo antipasto per il cenone di Natale.
Ingredienti
Per il preimpasto:
- 150 grammi (1 tazza) di farina manitoba
- 100 grammi di latte intero
- 2 grammi (1/2 cucchiaino) di lievito di birra
Per l’impasto:
- 400 grammi (3 tazze) di farina tipo 0
- 120 grammi di latte intero
- 80 grammi di burro
- 40 grammi (3 cucchiai) di zucchero
- 1 uovo medio intero
- 1 tuorlo d’uovo medio
- 2 grammi (1/2 cucchiaino) di lievito di birra
- 8 grammi (1 cucchiaino) di sale fino
- 2 grammi (1 cucchiaino) di malto
Per la farcitura di gamberetti:
- 170 grammi di gamberetti
- 5 grammi (2 cucchiaini) di erba cipollina
- 80 grammi (5 cucchiai) di salsa rosa
Per la farcitura di salmone:
- 100 grammi di formaggio spalmabile
- 10 grammi (2 cucchiaini) di panna liquida fresca
- Sale fino quanto basta
- Pepe nero quanto basta
- 15 grammi (2 cucchiai) di erba cipollina
- 80 grammi di salmone affumicato
Per la farcitura di formaggio di capra:
160 grammi di formaggio di capra
10 grammi di concentrato di pomodoro
20 grammi (1 cucchiaio) di panna liquida fresca
40 grammi di radicchio
100 grammi di prosciutto cotto
Pepe nero quanto basta
Sale fino quanto basta
Per il ripieno di asparagi:
- 150 grammi di asparagi
- 100 grammi di formaggio robiola
- Sale fino quanto basta
- Pepe nero quanto basta
Procedimento
Per preparare l’impasto:
- Mettete la farina manitoba setacciata, il latte e il lievito di birra in una planetaria. Mescolate gli ingredienti fino a quando non si forma un impasto granuloso. Coprite il preimpasto con della pellicola trasparente e lasciatelo nel frigorifero per una notte (12 ore).
- Aggiungete al preimpasto ½ cucchiaino di lievito, 120 grammi di latte, il malto, lo zucchero e la farina tipo 0 setacciata. Mescolate brevemente usando una planetaria con il gancio per impasto, aggiungendo l’uovo intero e il sale. Continuate a mescolare fino a formare un impasto morbido ed elastico. Aggiungete un po’ alla volta il burro ammorbidito. Continuate a mescolare fino a quando l’impasto non avvolge il gancio.
- Date all’impasto una forma sferica e mettetelo in una ciotola imburrata. Per far lievitare l’impasto, coprite la ciotola con della pellicola trasparente e mettetela nel forno spento con le luci accese per circa 4 ore.
- Mettete l’impasto su una superficie infarinata e allungatelo tirandone gli angoli. Piegatelo in tre e allungatelo tirando i lati corti. Iniziate stendere l’impasto, premendo sul lato aperto con i pollici, portando gradualmente gli angoli esterni verso il centro. Dopo aver ottenuto una sfera, riponete il panettone in una forma apposita da 1 chilogrammo. Lasciatelo lievitare per circa quattro ore in un forno spento con le luci accese, fino a quando non raggiunge il bordo. Spennellate la parte superiore con un tuorlo d’uovo e mettete l’impasto lievitato sul ripiano più basso di un forno tradizionale preriscaldato a 170°C per circa 45 minuti (o in un forno ventilato a 150°C per 35 minuti).
- Inserite uno stuzzicadenti al centro del panettone per controllarne la cottura. Togliete il panettone dal forno se lo stuzzicadenti risulta pulito dopo averlo estratto. Fate raffreddare il panettone capovolgendolo; per capovolgerlo potete inserire uno spiedino su entrambi i lati del panettone e metterlo in equilibrio su due barattoli o pentole della stessa altezza. Mettete il panettone in frigorifero prima di farcirlo.
Per preparare la farcitura:
- Iniziate a preparare la farcitura di gamberetti facendo bollire i gamberetti sgusciati in acqua salata per 2–3 minuti. Dopodiché scolateli, metteteli in una ciotola e mescolateli con la salsa rosa e l’erba cipollina tritata. Mettete la farcitura in frigorifero.
- Preparate la farcitura di salmone facendo sciogliere il formaggio spalmabile nel latte. Aggiungete l’erba cipollina tritata e mescolate per amalgamare gli ingredienti. Mettete la farcitura in frigorifero. Sarà usata come base per il ripieno di salmone durante la farcitura del panettone.
- Preparate la farcitura di formaggio di capra mettendo in una ciotola il formaggio di capra, il latte, il concentrato di pomodoro, il sale e il pepe. Mescolate gli ingredienti e mettete il preparato in frigorifero.
- Preparate la farcitura di asparagi lavando gli asparagi e rimuovendo la parte verde più dura e piena di filamenti con un pelapatate. Utilizzate tutto l’asparago, tagliando i gambi e sminuzzandoli in piccoli pezzi. Fate bollire i gambi per un paio di minuti fino a quando non sono teneri. Scolateli e metteteli da parte. Tagliate la punta degli asparagi a metà (per la lunghezza) e scottateli per circa 5 minuti. Scolateli e metteteli da parte (saranno usati durante la farcitura del panettone). Mettete i pezzetti di gambo di asparago, il formaggio robiola, il sale e il pepe in un frullatore. Frullate gli ingredienti fino a quando il composto non ha una consistenza cremosa. Mettetelo in frigorifero con le altre farciture.
- Lavate il radicchio e tagliatelo a strisce.
- Tagliate il panettone orizzontalmente in 8 strati di uguale spessore, compresa la parte superiore. Usate il primo strato come base e spalmateci sopra la crema di erba cipollina, disponendoci sopra le fettine di salmone. Spalmate la crema di asparagi sui due strati successivi del panettone, disponendo le punte di asparago sopra la crema. Continuate così, farcendo altri due strati con la crema di pomodoro, il radicchio, e le fette di prosciutto cotto, seguiti da altri due strati di cocktail di gamberetti. Infine richiudete il panettone con l’ultimo strato superiore. Il panettone gastronomico è ora pronto per essere servito!
Scoprite altre ricette di Natale provenienti da tutta Europa!
