Recette gastronomique de panettone

Dessert de Noël bien connu, le panettone est une brioche ressemblant à un gâteau. Il existe plusieurs anecdotes possibles sur la façon dont le panettone a été créé, mais qu’il ait été inventé par un colporteur, une religieuse ou un cuisinier de la Cour, il vaut la peine de prendre le temps de le préparer ! Cette recette de panettone gastronomique fait appel à des saveurs salées plutôt que sucrées et constitue une excellente entrée pour un repas de Noël.

Ingrédients

Pour le levain :

• 150 g de farine Manitoba (T45)
• 100 g de lait entier
• 2 g de levure de bière

Pour la pâte :

• 400 g de farine de type 0 (T55)
• 120 g de lait entier
• 80 g de beurre
• 40 g de sucre
• 1 œuf de taille moyenne
• 1 jaune d’œuf de taille moyenne
• 2 g de levure de bière
• 8 g de sel fin
• 2 g de malt

Pour la garniture aux crevettes :

• 170 g de crevettes
• 5 g de ciboulette
• 80 g de sauce cocktail

Pour la garniture au saumon :

• 100 g de fromage frais à tartiner
• 10 g (2 c. à c.) de crème fraîche liquide
• Sel fin (selon votre goût)
• Poivre noir (selon votre goût)
• 15 g de ciboulette
• 80 g de saumon fumé

Pour la garniture au fromage de chèvre :

160 g de fromage de chèvre frais
10 g de concentré de tomate
20 g (1 c. à s.) de crème fraîche liquide
40 g de trévise
100 g de prosciutto cotto (jambon cuit)
Poivre noir (selon votre goût)
Sel fin (selon votre goût)

Pour la garniture aux asperges :

• 150 g d’asperges
• 100 g de Robiola (fromage à pâte molle)
• Sel fin (selon votre goût)
• Poivre noir (selon votre goût)

Instructions

Pour préparer la pâte :

1. Versez la farine Manitoba tamisée, le lait et la levure de bière dans le bol d’un batteur mélangeur. Mélangez les ingrédients jusqu’à former une pâte grossière. Couvrez ce levain avec du film étirable et laissez-le dans le réfrigérateur pendant la nuit (12 heures).
2. Ajoutez au levain une demi-cuillère à café de levure, 120 grammes de lait, le malt, le sucre et la farine tamisée de type 0. Mélangez rapidement à l’aide d’un batteur mélangeur comprenant un crochet à pétrir, en ajoutant l’œuf et le sel. Continuez de mélanger jusqu’à former une pâte lisse et élastique. Ajoutez le beurre mou petit à petit. Continuez de mélanger jusqu’à ce que la pâte s’enroule autour du crochet.
3. Formez une boule avec la pâte et déposez-la dans un bol beurré. Pour faire lever la pâte, couvrez le bol de film étirable et mettez-le dans un four éteint avec ses lumières allumées pendant environ quatre heures.
4. Posez la pâte sur une surface farinée et étirez-la en tirant sur les coins. Pliez-la en trois et tirez sur les côtés courts pour l’étirer. Commencez à rouler la pâte, en appuyant sur la fermeture avec vos pouces, en ramenant progressivement les coins extérieurs vers le milieu. Déposez la boule ainsi formée dans un moule à panettone d’une contenance d’un kilogramme. Laissez la pâte lever pendant environ quatre heures dans un four éteint avec ses lumières allumées, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord. Badigeonnez le haut d’un jaune d’œuf et déposez la pâte levée sur la grille la plus basse d’un four conventionnel à 170°C pendant environ 45 minutes (ou dans un four à convection à 150°C pendant 35 minutes).
5. Enfoncez un cure-dent au milieu du panettone pour vérifier la cuisson. Sortez-le du four quand le cure-dent ressort propre. Laissez le panettone refroidir à l’envers, ce que vous pouvez faire en insérant une brochette de chaque côté du panettone et en le faisant reposer en équilibre sur deux bocaux ou casseroles de même hauteur. Placez le panettone dans le réfrigérateur avant de le garnir.

Pour préparer la garniture :

1. Commencez par la garniture aux crevettes en faisant bouillir les crevettes décortiquées dans de l’eau salée pendant deux à trois minutes. Égouttez les crevettes et versez-les dans un bol, puis mélangez-les avec la sauce cocktail et la ciboulette finement coupée. Placez au réfrigérateur.
2. Préparez la garniture au saumon en faisant fondre le fromage frais avec le lait. Ajoutez la ciboulette finement coupée et mélangez les ingrédients. Placez au réfrigérateur. Cela servira de base pour la garniture au saumon au cours de l’assemblage du panettone.
3. Préparez la garniture au fromage de chèvre en mélangeant, dans un bol, le fromage de chèvre, le lait, le concentré de tomate, le sel et le poivre. Après avoir mélangé ces ingrédients, placez le bol au réfrigérateur.
4. Préparez la garniture aux asperges en les lavant et en pelant la partie verte la plus dure et la plus filandreuse à l’aide d’un couteau-éplucheur. Gardez les pointes d’asperge entières, coupez les tiges en petits morceaux. Blanchissez les tiges en petits morceaux pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les et réservez-les. Coupez les pointes d’asperge en deux (dans le sens de la longueur) et blanchissez-les pendant environ cinq minutes. Égouttez-les et réservez-les (elles seront utilisées pendant l’assemblage du panettone). Versez les les tiges en morceaux, le robiola, le sel et le poivre dans un robot ménager. Mixez les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. Placez le mélange au réfrigérateur avec les autres condiments.
5. Lavez la trévise et coupez-la en lamelles.
6. Découpez le panettone horizontalement en huit tranches d’épaisseur égale, y compris celle du haut. Servez-vous de la première tranche comme base et étalez la crème à la ciboulette dessus, puis placez le saumon sur le dessus. Étalez la crème aux asperges sur les deux tranches suivantes de panettone, en disposant les pointes d’asperge sur la crème. Continuez en ajoutant deux tranches supplémentaires recouvertes de crème à la tomate, de trévise et de prosciutto cotto, suivies de deux autres tranches recouvertes du mélange aux crevettes. Enfin, placez la tranche du haut par-dessus le tout. Votre panettone gastronomique est maintenant prêt à être servi !

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