Receta de panettone de alta cocina

El panettone, un conocido postre de Navidad, es un pan alto y similar a un pastel. Hay varias historias posibles sobre su origen, pero tanto si el panettone fue inventado por un vendedor ambulante, una monja o un cocinero de la corte, ¡vale la pena el tiempo que hay que dedicar a prepararlo! Esta receta de panettone de alta cocina lleva sabores salados en lugar de dulces, por lo que es un buen entrante para una cena de Navidad.

Ingredientes

Para la masa de arranque:

• 150 gr (1 taza) de harina de Manitoba
• 100 gr (½ taza) de leche entera
• 2 gr (½ cucharadita) de levadura de cerveza

Para la masa:

• 400 gr (3 tazas) de harina tipo 0
• 120 gr (½ taza) de leche entera
• 80 gr (1 barra) de mantequilla
• 40 gr (3 cucharadas) de azúcar
• 1 huevo mediano
• 1 yema de huevo mediano
• 2 gr (½ cucharadita) de levadura de cerveza
• 8 gr (1 cucharadita) de sal fina
• 2 gr (1 cucharadita) de malta

Para el relleno de camarones:

• 170 gr (6 onzas) de camarones
• 5 gr (2 cucharaditas) de cebollino
• 80 gr (5 cucharadas) de salsa de cóctel

Para el relleno de salmón:

• 100 gr (½ taza) de queso crema
• 10 gr (2 cucharaditas) de nata fresca y líquida
• Sal fina al gusto
• Pimienta negra al gusto
• 15 gr (2 cucharadas) de cebollino
• 80 gr (2 onzas) de salmón ahumado

Para el relleno de queso de cabra:

160 gr (5 onzas) de queso de cabra
10 gramos (1 cucharada) de pasta de tomate
20 gr (1 cucharada) de nata fresca y líquida
40 gr (1 onza) de achicoria
100 gr (3 onzas) de prosciutto cotto [jamón cocido]
Pimienta negra al gusto
Sal fina al gusto

Para el relleno de espárragos:

• 150 gr (5 onzas) de espárragos
• 100 gr (3 onzas) de queso robiola
• Sal fina al gusto
• Pimienta negra al gusto

Indicaciones

Para preparar la masa:

1. Coloca la harina de Manitoba tamizada, la leche y la levadura de cerveza en el recipiente de una batidora de varillas. Mezcla los ingredientes hasta que se forme una masa gruesa. Cubre esa masa de arranque con envoltorio de plástico y déjala en el refrigerador durante la noche (12 horas).
2. Agrega ½ cucharadita de levadura, 120 gr (½ taza) de leche, malta, azúcar y harina tamizada tipo 0, a la masa de arranque. Mezcla brevemente con una batidora de varillas con el gancho de amasar acoplado y agrega el huevo y la sal. Continúa mezclando hasta que se forme una masa suave y elástica. Agrega poco a poco la mantequilla ablandada. Continúa mezclando hasta que la masa envuelva el gancho.
3. Haz una bola con la masa y colócala en un recipiente untado con mantequilla. Para leudar la masa, cubre el recipiente con un envoltorio de plástico y colócalo dentro de un horno apagado con las luces encendidas durante aproximadamente 4 horas.
4. Coloca la masa en una superficie enharinada y extiéndela tirando de las esquinas. Dobla los laterales de la masa hacia el centro, como si fuera un tríptico, y estira los lados cortos para extenderla más. Comienza a enrollar la masa, presionando el cierre con los pulgares y llevando gradualmente las esquinas exteriores hacia el centro. Coloca la bola resultante en un molde de panettone de 1 kg (2,2 libras). Deja que leude aproximadamente 4 horas en un horno apagado con las luces encendidas, hasta que la masa crezca hasta el borde. Pinta la parte superior con una yema de huevo y coloca la masa fermentada en la bandeja inferior de un horno convencional precalentado a 170 °C (338 °F) durante aproximadamente 45 minutos o, en un horno de convección, a 150 °C (302 °F) durante 35 minutos.
5. Inserta un palillo en el centro del panettone para comprobar si está bien hecho. Sácalo del horno cuando el palillo salga limpio. Deja que el panettone se enfríe boca abajo, lo cual puedes hacer insertando una broqueta por ambos lados del panettone y equilibrándolo entre dos recipientes de altura similar. Coloca el panettone en el refrigerador antes de rellenarlo.

Para preparar el relleno:

1. Comienza con el relleno de camarones hirviendo los camarones pelados en agua salada durante 2 o 3 minutos. Escurre y coloca los camarones en un recipiente, y mézclalos con la salsa de cóctel y el cebollino finamente picado. Resérvalo en el refrigerador.
2. Prepara el relleno del salmón fundiendo el queso crema con la leche. Agrega el cebollino finamente cortado y remueve para integrar los ingredientes. Déjalo en el refrigerador; se utilizará como base para el relleno de salmón al momento de montar el panettone.
3. Prepara el relleno del queso de cabra colocando el queso de cabra en un recipiente con leche, pasta de tomate, sal y pimienta. Mezcla los ingredientes y reserva la mezcla en el refrigerador.
4. Prepara el relleno de espárragos lavando los espárragos y quitando la parte verde más dura y fibrosa con un pelador. Deja el espárrago entero, quitando los tallos y cortándolos en pedazos pequeños. Escalda los pedacitos de tallo durante un par de minutos hasta que se reblandezcan. Escúrrelos y reserva. Corta las puntas de los espárragos por la mitad (a la larga) y escáldalos durante unos 5 minutos. Escúrrelos y reserva; se utilizarán al momento de montar el panettone. Coloca el tallo picado, el queso robiola, la sal y la pimienta en un procesador de alimentos. Mezcla los ingredientes hasta que la mezcla tenga una consistencia cremosa. Colócala en el refrigerador junto con los demás condimentos.
5. Lava y corta la achicoria en tiras.
6. Corta el panettone horizontalmente en 8 capas de igual grosor, incluso la tapa. Utiliza la primera capa como base y extiende la crema de cebollino sobre ella, con las rebanadas de salmón encima. Esparce la crema de espárragos por las dos capas siguientes del panettone, colocando las puntas de los espárragos encima de la crema. Continúa este proceso añadiendo dos capas más, rellenas con salsa de tomate, achicoria y lonchas de prosciutto cotto, seguidas de otras dos capas rellenas con el cóctel de gambas. Por último, coloca la tapa del panettone. ¡Tu panettone de alta cocina ya está listo para servir!

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