Der Panettone, ein bekanntes Weihnachtsdessert, ist ein hohes, kuchenähnliches Brot. Es gibt unterschiedliche Geschichten, wie der Panettone entstanden sein soll, aber ganz gleich, ob er von einem Händler, einer Nonne oder einem Hofkoch erfunden wurde – er ist die Zeit wert, die man für seine Zubereitung braucht! Dieses Gourmet-Panettone-Rezept setzt auf herzhafte statt auf süße Aromen und eignet sich hervorragend als Vorspeise für ein Weihnachtsessen.
Zutaten
Für den Vorteig:
- 150 g (1 Tasse) Manitoba-Mehl
- 100 ml (1/2 Tasse) Vollmilch
- 2 g (1/2 TL) Bierhefe
Für den Teig:
- 400 g (3 Tassen) Mehl, Tipo 0
- 120 ml (1/2 Tasse) Vollmilch
- 80 g (1 Stange) Butter
- 40 g (3 EL) Zucker
- 1 mittelgroßes Ei
- 1 mittelgroßes Eigelb
- 2 g (1/2 TL) Bierhefe
- 8 g (1 TL) Feinsalz
- 2 g (1 TL) Malz
Für die Garnelen-Füllung:
- 170 g Garnelen
- 5 g (2 TL) Schnittlauch
- 80 g (5 EL) Cocktailsoße
Für die Lachs-Füllung:
- 100 g (1/2 Tasse) Frischkäse
- 10 g (2 TL) frische flüssige Sahne
- Feinsalz (zum Abschmecken)
- schwarzer Pfeffer (zum Abschmecken)
- 15 g (2 EL) Schnittlauch
- 80 g Räucherlachs
Für die Ziegenkäse-Füllung:
160 g Ziegenkäse
10 g (1 EL) Tomatenmark
20 g (1 EL) frische flüssige Sahne
40 g Radicchio
100 g Prosciutto Cotto
schwarzer Pfeffer (zum Abschmecken)
Feinsalz (zum Abschmecken)
Für die Spargel-Füllung:
- 150 g Spargel
- 100 g Robiola-Käse
- Feinsalz (zum Abschmecken)
- schwarzer Pfeffer (zum Abschmecken)
Anleitung
Teigherstellung:
- Schütte das gesiebte Manitoba-Mehl, die Milch und die Bierhefe in die Schüssel eines Standmixers. Vermische die Zutaten zu einem groben Teig. Decke den Vorteig mit Frischhaltefolie ab und lass ihn über Nacht im Kühlschrank stehen (12 Stunden).
- Füge 1/2 Teelöffel Hefe, 120 Milliliter Milch, Malz, Zucker und Mehl zum Vorteig hinzu. Vermische den Teig kurz mit einem Standmixer mit Knethaken und füge dabei das Ei und das Salz hinzu. Lass den Mixer weitermischen bis sich ein glatter und elastischer Teig bildet. Füge nach und nach die weiche Butter hinzu. Mische weiter, bis der Teig am Haken kleben bleibt.
- Forme den Teig zu einer Kugel und gib ihn in eine mit Butter bestrichene Schüssel. Damit der Teig aufgeht, deckst du die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und stellst sie für etwa vier Stunden in einen ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht.
- Lege den Teig auf eine mit Mehl bestreute Fläche und dehne ihn, indem du die Ecken herausziehst. Falte ihn dreimal und ziehe an den kurzen Seiten, um ihn zu dehnen. Rolle den Teig, drücke dabei mit den Daumen auf die Enden und bringe die äußeren Ecken nach und nach in die Mitte. Lege den daraus entstandenen Ball in eine Ein-Kilogramm-Panettone-Form. Lass den Teig etwa vier Stunden lang in einem ausgeschalteten Ofen mit angeschalteter Beleuchtung aufgehen, bis der Teig bis zum Rand aufgegangen ist. Bestreiche die Oberseite mit Eigelb und lass den Teig auf die unterste Schiene eines auf 170°C vorgeheizten Ofens 45 Minuten lang backen (oder in einem Umluftofen bei 150°C 35 Minuten.)
- Stich mit einem Zahnstocher in die Mitte des Panettone, um zu überprüfen, ob er fertig ist. Nimm ihn aus dem Ofen, wenn der Zahnstocher ohne Teigrückstände herauskommt. Lass den Panettone auf dem Kopf stehend abkühlen. Dazu kannst du einen Spieß auf beiden Seiten des Panettone einstecken und ihn auf zwei Gläsern oder Pfannen mit gleicher Höhe balancieren. Bevor du den Panettone füllst, lass ihn noch im Kühlschrank abkühlen.
Zubereitung der Füllung:
- Beginne mit der Garnelen-Füllung, indem du die geschälten Garnelen zwei bis drei Minuten lang in Salzwasser kochst. Lass sie dann abtropfen, gib sie in eine Schüssel und vermische sie mit der Cocktailsoße und dem fein gehackten Schnittlauch. Stelle die Füllung in den Kühlschrank.
- Bereite nun die Lachs-Füllung zu. Lass dazu den Frischkäse mit der Milch schmelzen. Füge den fein gehackten Schnittlauch hinzu und rühre um, um die Zutaten einzuarbeiten. Stell das Ganze in den Kühlschrank. Es wird als Unterlage für die Lachs-Füllung verwendet, wenn der Panettone zusammengesetzt wird.
- Bereite nun die Ziegenkäse-Füllung zu. Gib dazu den Ziegenkäse mit Milch, Tomatenmark, Salz und Pfeffer in eine Schüssel. Mische die Zutaten zusammen und stelle die Mischung in den Kühlschrank.
- Bereite die Spargel-Füllung zu. Wasche dazu den Spargel und entferne mit einem Kartoffelschäler den härtesten und strähnigsten grünen Teil. Lass den Spargel ganz, schneide die Stangen ab und hacke sie in kleine Stücke. Blanchiere die kleinen Stücke der Stangen ein paar Minuten lang, bis sie weich sind. Lass das Ganze abtropfen und stelle es beiseite. Schneide die Spitzen des Spargels der Länge nach in zwei Hälften und blanchiere sie etwa fünf Minuten lang. Lass das Ganze abtropfen und stelle es beiseite. (Sie werden beim Zusammenstellen des Panettones verwendet.) Gib die gehackten Stücke der Stange, den Robiola-Käse, das Salz und den Pfeffer in einen Mixer. Mische die Zutaten, bis die Mischung eine cremige Konsistenz hat. Stelle sie zusammen mit den anderen Gewürzen in den Kühlschrank.
- Wasche den Radicchio und schneide ihn in Streifen.
- Schneide den Panettone horizontal in acht Schichten mit gleicher Dicke, einschließlich des Deckels. Verwende die erste Schicht als Boden, verteile die Schnittlauchcreme darauf und lege dann die Lachsscheiben darauf. Verteile die Spargelcreme über die nächsten zwei Lagen des Panettones und ordne die Spargelspitzen auf der Creme an. Füge dann zwei weitere Lagen mit der Tomatencreme, dem Radicchio und den Prosciutto-Cotto-Scheiben hinzu, gefolgt von zwei weiteren Schichten, die mit dem Garnelen-Cocktail bestrichen werden. Setze dem Panettone zum Schluss noch den Deckel auf. Dein Gourmet-Panettone ist nun servierfertig!
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