Gourmetoppskrift: Panettone

Panettone er en velkjent juledessert, og er et høyt, kakeaktig brød. Det finnes flere mulige historier om hvordan det ble til, men enten panettone ble oppfunnet av en gateselger, en nonne eller en kokk ved hoffet, er det virkelig verdt tiden det tar å lage det! Denne oppskriften gir en panettone med delikate smaker istedenfor søte, og er en god forrett til et julemåltid.

Ingredienser

Til startdeigen:

• 150 gram (1 kopp) mel
• 100 gram (½ kopp) helmelk
• 2 gram (½ teskje) ølgjær

Til deigen:

• 400 gram (3 kopper) fint mel
• 120 gram (½ kopp) helmelk
• 80 gram (1 stang) smør
• 40 gram (3 spiseskjeer) sukker
• 1 mellomstort egg
• 1 mellomstor eggeplomme
• 2 gram (½ teskje) ølgjær
• 8 gram (1 teskje) fint salt
• 2 gram (1 teskje) malt

Til rekefyll:

• 170 gram reker
• 5 gram (2 teskjeer) gressløk
• 80 gram (5 spiseskjeer) cocktailsaus

Til laksefyll:

• 100 gram (½ kopp) kremost
• 10 gram (2 teskjeer) fersk matfløte
• Smak til med fint salt
• Smak til med sort pepper
• 15 gram (2 spiseskjeer) gressløk
• 80 gram røkelaks

Til geitostfyllet:

160 gram geitost
10 gram (1 spiseskje) tomatpuré
20 gram (1 spiseskje) fersk matfløte
40 gram radicchio
100 gram parmaskinke
Smak til med sort pepper
Smak til med fint salt

Til aspargesfyll:

• 150 gram asparges
• 100 gram robiolaost
• Smak til med fint salt
• Smak til med sort pepper

Tilberedning

Slik lager du deigen:

1. Legg siktet manitobamel, melk og ølgjær i bollen med en planetblander. Bland ingrediensene til du får en grov deig. Dekk til denne startdeigen med plastfolie, og la den stå i kjøleskapet over natten (12 timer).
2. Tilsett ½ teskje gjær, 120 gram melk (½ kopp), malt, sukker og siktet fint mel, til startdeigen. Bland lett med en planetblander, med deigkroken festet, mens du tilsetter egg og salt. Fortsett å blande til du får en jevn og elastisk deig. Tilsett myknet smør, litt om gangen Fortsett å blande til deigen fester seg rundt kroken.
3. Form deigen til en ball, og legg den i en smurt bolle. Dekk bollen med plastfolie, og la den heve i en avslått ovn med lysene på i ca. 4 timer.
4. Legg deigen på en melet overflate, og strekk den ved å trekke ut hjørnene. Brett den over hverandre fra to sider, og dra i de korte sidene for å strekke den. Begynn å rulle deigen mens du trykker ned på enden med tommelen og gradvis fører de ytre hjørnene mot midten. Legg ballen i en 1-kilos panettoneform (rund, høy kakeform). La den heve i ca. 4 timer i en avslått ovn med lysene på, inntil deigen har hevet seg opp til kanten. Pensle toppen med en eggeplomme, og stek den hevede deigen på nederste rist i ca. 45 minutter i en vanlig stekeovn som er forvarmet til 170 °C (eller i 35 minutter ved 150 °C i en varmluftsovn).
5. Stikk en tannpirker midt i panettonen for å sjekke om den er ferdig. Ta den ut av ovnen når tannpirkeren ikke har deig på seg. La panettonen avkjøles opp-ned, noe du kan gjøre ved å sette inn et spidd på begge sider av panettonen og balansere den på to krukker eller gryter med samme høyde. Sett panettonen i kjøleskapet før du fyller den.

Slik lager du fyllet:

1. Begynn med rekefyllet. Kok de skrelte rekene i saltet vann i 2 til 3 minutter. Sil og legg rekene i en bolle, og bland dem med cocktailsausen og finhakket gressløk. Oppbevar det i kjøleskapet.
2. Lag laksefyllet ved å smelte kremosten med melken. Tilsett finhakket gressløk, og rør for å blande sammen ingrediensene. Sett det i kjøleskapet. Dette skal brukes som en base for laksefyllet når panettonen settes sammen.
3. Lag fyllet med geitost ved å legge geitosten i en bolle med melk, tomatpuré, salt og pepper. Bland ingrediensene og legg blandingen i kjøleskapet.
4. Lag aspargesfyllet ved å vaske asparges og fjerne den hardeste grønne delen med en potetskreller. La asparges være hel. Klipp av stilkene og hakk dem i små biter. Blansjer de små bitene fra stilkene i et par minutter til de er myke. Sil dem og sett dem til side. Skjær tuppene på aspargesen i to (på langs), og blansjer dem i ca. 5 minutter. Sil dem og sett dem til side. (De vil bli brukt når panettonen settes sammen). Ha de hakkede stilkene, robiolaost, salt og pepper i en kjøkkenmaskin. Bland ingrediensene til blandingen har en kremet konsistens. Sett den i kjøleskapet sammen med de andre smakstilsetningene.
5. Vask og klipp radicchio i strimler.
6. Skjær panettonen på langs i 8 lag med lik tykkelse, inkludert toppen. Bruk det første laget som en base, og spre kremen med gressløk over den, med lakseskiver på toppen. Smør aspargeskremen over de neste to lagene av panettonen, og legg aspargestuppene over kremen. Fortsett ved å ta to lag til fylt med tomatkrem, radicchio og bitene med prosciutto cotto, etterfulgt av ytterligere to lag med rekecocktail. Til slutt legger du på toppen på panettonen igjen. Panettonen er nå klar til servering!

Se flere juleoppskrifter fra hele Europa!