프랑스계 미국인 제빵사

아폴로니아 포일란

어머니가 만든 빵 바구니를 요람 삼아 자라고, 아버지가 운영하는 베이커리를 놀이터로 삼아 자라난 아폴로니아 포일란은 파리에서 가장 혁신적이며 많은 이들에게 사랑받는 베이커리의 젊은 상속자이자 리더이다. 제빵의 새로운 지평을 열어 가며 3대째 이어져 온 전통을 이끌고 있는 아폴로니아 포일란은 제빵계에서 가장 뛰어난 권위자로 인정받는다.
안타까운 헬리콥터 사고로 인해 부모님이 돌아가시면서, 그녀는 만 18세의 나이에 가업을 잇는 동시에 하버드 대학교의 학사 과정을 병행해야만 했다. 그녀는 조부의 ‘진정한 빵의 맛’에 대한 신념과 부친의 ‘전통을 지키는 혁신’이라는 이념을 계승하여 ‘전통이 이루어낸 현대의 빵’이라는 자신만의 철학을 창조해 냈다.
포일란이 추구하는 기술과 철학은 간단하지만, 이를 실현하는 데는 뛰어난 역량이 필요하다. 포알란 베이커리에서 제빵사들은 규격과 계량의 틀을 벗어나, 밀가루와 빵 반죽의 재료에서 살아 있는 생명력을 느끼며 오감을 모두 활용해 빵을 만든다. 포일란 제과점의 각 빵은 천편일률적이지 않다. 그럼에도 불구하고 모두 균일한 품질을 유지하고 있는 것은 포일란 베이커리가 가진 진정한 장인 정신이 빚어낸 결과물이라 할 수 있다. 아폴로니아 포일란에게 있어 제빵이란 각 제빵사와 그가 함께 만들어내는 빵 사이의 교감이자, 발효를 통해 곡물이 빵으로 변화되는 하나의 과정이다. 포일란 베이커리와 아폴로니아는 제빵계의 권위자이자 제빵계의 모든 장인 정신을 대표하는 존재라 할 수 있다.
아폴로니아 포일란이 집필하거나 협력한 도서는 12권 이상이다. 가장 최근에 펴낸 도서인 Poilane: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery[포일란: 세계적인 베이커리의 비밀]은 에피쿠리우스 ‘2019년 가을 가장 기대되는 요리책 신간’, 푸드&와인 ‘올 가을 필수 요리책 신간 18종’, 아마존 ‘올 가을 최고의 요리책’, 차우하운드 ‘2019년 가을 최고의 요리 신간 및 최고의 베이킹 신간’으로 선정되었다.